Rencontre avec Marc Lamarre, un sommelier bio

Somellier bio Marc Lammare Yuzu restaurant Québec Yuzu fait parti des meilleurs tables de la belle province de Québec. Cuisine créative, ambiance feutrée et accueil chaleureux font la renommée de ce restaurant. Yuzu n’est pas un restaurant bio mais ici le respect de l’environnement n’est pas que de vains mots. Pour preuve, les vins biologiques représentent plus de 85% de leur cave à vins. Nous avons rencontré Marc Lamarre, sommelier chez Yuzu depuis 5 ans.

Pourquoi avoir choisi de spécialiser la cave de Yuzu en bio ?

J’aime savoir ce que je mange alors j’applique la même chose aux vins. Et personnellement, le goût des vins bio et paysans ont un éclat particulier par rapport aux vins plus industriels. Ils ont un surcroît d’acidité, de minéralité et au final une « âme » intéressante.

Est-ce que vous avez des bouteilles en biodynamie ?

Oui j’ai quelques bouteilles avec la certification Demeter mais je ne vise pas un créneau spécifique. Je propose aussi une sélection non labellisée de vins cultivés selon des méthodes raisonnées. J’aime travailler avec des producteurs qui élaborent leur vin de façon artisanal et biologique mais qui ne peuvent supporter le coût qu’engendre une certification.

Est-ce qu’il y a des différences entre gérer une cave majoritairement bio et une cave conventionnelle ?

Il y a quelques différences car les vins « bougent » plus. Ils sont vivants, plus capricieux ! Les goûts changent plus rapidement au gré de la température. Parfois, je ne peux conseiller un vin à un client car il ne se montre pas, à ce moment, sous son meilleur jour. Alors il faut improviser.

Globalement, il faut être plus vigilant. Surtout avec les vins qui contiennent moins de sulfites et donc moins de protection pour conserver leur structure. Il faut toujours les conserver à une température inférieure à 14°C.

Est-ce que Yuzu est reconnu pour sa cave à vins bio ?

Pour l’instant, ce ne sont que des attentions de sommelier. Les gens apprécient beaucoup même s’il n’y a pas encore forcément une demande spontanée. Toutefois, je pense que cela va nécessairement venir. Les gens font attention à leur alimentation et vont, tôt ou tard, s’apercevoir de la quantité importante de pesticides présents dans les vins conventionnels.

Quelle est la production de vins bio au Québec ?

Au Québec, la production de vins est marginale. J’en connais seulement un : le Domaine Les Pervenches situé à Farnham dans la région de l’Estrie qui vient de recevoir le label Ecocert Canada et qui intègre le calendrier lunaire dans son processus de vinification. Les particuliers peuvent l’acheter au domaine mais la majeure partie de sa production est vendue aux restaurateurs.