Couleur orangée, texture douteuse mais goût plutôt agréable. Mais qu'est-ce qui peut bien se cacher derrière ces bâtonnets de surimi? Du plastique aggloméré au faux goût de crabe? Des colorants et exhausteurs chimiques mutagènes? Oui et non. Avec plus de 50 000 tonnes consommées en 2006 et en 2007, la France est le premier consommateur européen de surimi, devant l'Espagne (30-35 000 tonnes), puis l'Italie et le Royaume-Uni (environ 10 000 tonnes).
Mais qu'est-ce que les français se mettent réellement sous la dent? Une enquête s'impose.
Pour la petite histoire...
Le surimi est un produit qui fut créé au Japon, pendant le XVIIe siècle, où il portait le nom de kamaboko. L'idée était de créer un procédé de fabrication permettant de conserver le poisson longtemps et ainsi pouvoir le consommer hors des périodes de pêche. Il fut importé en Europe dans les années 1980. Ce sont les Japonais eux-mêmes qui ont inventé le terme "surimi" pour exporter leur produit. Ce nom est maintenant utilisé dans le monde entier.
La fabrication
Contrairement à ce que l'on sait, le surimi n'est pas forcément fait avec de la chair de crabe. Les poissons utilisés pour sa fabrication sont généralement le Lieu noir, le Merlan bleu, le Colin d'Alaska et la Brème de mer auxquels ont ajoute ensuite un arôme naturel ou chimique de crabe. Nuance!
Selon le guide consommation de Greenpeace "Pour une pêche durable", aucun des poissons utilisés dans la fabrication du surimi ne sont en voie de disparition. Bon point.
En revanche, le surimi perd des points lorsque l'on regarde de près les étapes de fabrication.
Première étape
La première étape se déroule en mer. À bord de bateaux-usines, les poissons sont pêchés, étêtés, et vidés. Les filets sont ensuite mixés, lavés plusieurs fois à l'eau douce, pressés. On élimine les enzymes, le sang et le gras. Ces étapes permettent de former le surimi de base. Celui-ci se présente sous forme d'une pâte blanche sans goût, riche en protéines et pauvre en graisses.
On ajoute ensuite au surimi base des substances pour améliorer la résistance des protéines au froid : des polyphosphates, du sucre et du sorbitol. Appétissant! Cette pâte va ensuite être congelée à -30 °C en plaques de 10 kg afin d'être conservées jusqu'au retour à terre.
Deuxième étape
La deuxième étape est réalisée à terre. Le surimi de base est tout d'abord contrôlé lors de l'entrée à l'usine (contrôle de la blancheur, de la force du gel, etc.). Plusieurs additifs vont ensuite lui être ajoutés : fécule, blanc d'œuf, huile, sel, sorbitol, sulfate de calcium, arômes (de crabe, crevette, etc.), colorants (le paprika est utilisé pour colorer la surface du surimi en orange), etc.
La pâte est ensuite travaillée et étalée en fine couche pour être cuite à la vapeur. Elle est enfin mise en forme (généralement enroulée et scarifiée), conditionnée, et pasteurisée.
Et le surimi bio?
Une seule marque en France, La Compagnie des pêches, semble proposer du surimi bio et "made in France" de surcroit. L'entreprise annonce 73% d'ingrédients biologiques dans son surimi et le produit est certifié par ECOCERT. L'avantage avec la version bio c'est que le produit ne contient ni d'arôme artificiel ni colorant de synthèse.
Petit bémol, le prix. Il faut compter 18.00 € le kilo pour du surimi bio et environ 12,00 € le kilo pour du surimi non bio.
Bio ou pas bio, d'un point de vue nutritionnel, le surimi comporte peu davantages. Les poissons utilisés sont tellement transformés qu'ils ne contiennent pratiquement plus, une fois dans l'assiette, les précieux acide gras insaturés que l'on retrouve habituellement dans les poissons.
Bref, le surimi c'est idéal pour avoir une bonne dose de protéines durant les repas pressés. Mais sans plus. Si vous êtes un inconditionnel, mieux vaut alors le choisir bio et "made in France"!
