Les topinambours sont maintenant tellement tendances que l'on ne se risque plus à les qualifier de légumes oubliés. De la table des grands chefs étoilés aux rayons des supermarchés les topinambours s'imposent et ce malgré un goût et une apparence atypiques. Si vous êtes passé à côté de la vague "topi" voici un petit cours accéléré pour rattraper ce mouvement de fond.
La petite histoire du topinambour?
Le topinambour - aussi appelé "artichaut de Jérusalem", "truffe du Canada", "poire de terre" ou "soleil vivace" - est une plante vivace de la famille des Astéracées, cultivée comme légume pour ses tubercules riches en fibres.
C'est une espèce voisine du tournesol. D'ailleurs le topinambour fait des fleurs qui ressemblent beaucoup à celles du tournesol.
Le nom de "topinambour" résulte de la francisation du nom d'une tribu du Brésil, les Topinamboux, dont plusieurs membres furent amenés comme curiosité à Paris en 1613 (et oui on faisait ce genre d'absurdité à cette époque!), ce qui conduisit certains à croire à l'origine brésilienne de la plante, introduite en France à peu près cet épisode.
Sa consommation en tant que légume de rationnement lors de la Seconde Guerre mondiale a laissé dans certains pays d'Europe des mauvais souvenirs. En effet le topinambour a vu sa consommation augmenter car il n'était pas, comme la pomme de terre, réquisitionné comme indemnités de guerre versées à l'Allemagne.
D'accord, mais c'est quoi exactement un topinambour?
C'est une plante vivace très rustique et résistante au froid. Elle peut atteindre jusqu'à 2,5 m de haut, avec de fortes tiges, très robustes. On consomme le tubercule du topinambour qui ne contient pas d'amidon comme la pomme de terre mais un glucide apparenté, l'inuline. Contrairement à l'amidon, ce glucide n'influence pas la glycémie des personnes diabétiques. Autrement dit, l'inuline agit comme un sucre lent dans le corps. Bon point!
Comment est-ce que je peux l'utiliser?
Les tubercules se consomment cuits de diverses manières : en salade, chauds en accompagnement, frits, en purée, sautés au beurre, etc. On peut aussi les consommer crus, râpés ou coupés en lamelles, comme des crudités dans de la vinaigrette. Leur saveur se rapproche de celle des fonds d'artichaut ou des salsifis et leur texture de celle de la pomme de terre.
Quelles sont ses propriétés bénéfiques?
Le topinambour est pauvre en calories et est une excellente source de fer. Il contient également du phosphore (santé des os), potassium (bon pour la digestion) et de la vitamine B1 (participe aussi à la transmission de l'influx nerveux).
Des études ont également démontré que l'inuline aiderait à l'absorption du calcium et du magnésium dans l’intestin.
Quelques recettes
Velouté de courge et topinambours aux éclats de châtaignes grillées
Salade de topinambour aux graines de tournesol, sans blé, sans lait
Purée de topinambour à l'échalote
