La culture du petit épeautre sur les rives de la Méditerranée remonte à plus de 900 ans avant JC. Consommé en abondance jusqu’à l’époque romaine, puis abandonné au profit des blés froments pour des raisons de rendement, le petit épeautre fut redécouvert par le grand public il y a seulement une quinzaine d’années. Son côté rustique est aussi vraisemblablement une des causes de sa mauvaise réputation. C'est une plante cultivée sur des terrains pauvres, dans des conditions climatiques rudes et ne nécessite ni pesticide, ni désherbant et très peu d’eau. Une céréale écologique donc, qui demande peu d'énergie et de matières premières pour pousser.
Heureusement, le regain d'intérêt pour une cuisine authentique et saine nous donne l'occasion de redécouvrir cette délicieuse céréale. Le petit épeautre, en phase de devenir tendance, vole la vedette au quinoa. Les plus grands chefs de la planète - Alain Ducasse, Alain Passart, ... - se le réapproprie en proposant de délicieuses recettes à faire succomber n'importe quel gourmet.
Attention à ne pas confondre le petit épeautre avec le grand épeautre qui n'appartient pas à la même famille et qui est beaucoup moins riche et digeste que le petit épeautre.
Préférez le petit épeautre de Haute-Provence
Pour la qualité, préférez le petit épeautre de Haute Provence, cultivée en zone d'Indication Géographique Protégée (IGP). Une certification européenne qui va plus loin dans la protection de la variété que l'Appellation d'Origine Contrôlée (AOC). Le logo IGP assure entre autres une rotation écologique des cultures, l'interdiction des désherbants et autres produits chimiques de synthèse, un désherbage exclusivement mécanique, un rendement limité à 40 quintaux (4 tonnes) par hectare, etc.
Les valeurs nutritionnelles du petit épeautre
Bonne nouvelle pour les personnes sensibles au gluten, le petit épeautre se distingue par son faible taux en gluten (environ 7%) et sa composition riche et équilibrée en minéraux. Ses protéines contiennent 8 acides aminés essentiels à l'organisme avec la présence de la lysine, souvent absente des céréales.
Le petit épeautre est riche en caroténoïdes, ce qui lui donnent sa couleur jaune orangée. Sa teneur en fibres en fait une céréale à très bonne digestibilité.
Comment cuisiner le petit épeautre?
Le petit épeautre se cuisine comme le riz.
Pour une version classique, rincer et faire cuire 30 minutes dans 4 fois son volume d'eau. Certains cuisinier, comme Alain Ducasse, suggère aussi de le faire tremper une nuit avant de le faire cuire pendant 15 minutes dans une casserole avec 500 ml d'eau pour 200 g de petit épeautre.
Pour un version risotto, faire tremper une nuit puis cuire à la casserole an ajoutant des louches de bouillon de légumes ou de viande petit à petit jusqu'à ce qu'ils sont tendres.
L'on peut aussi utiliser la farine de petit épeautre dans les pâtisseries, pâtes et biscuits.
Quelques recettes à base de petit épeautre
Risotto de petit épeautre aux légumes d'hiver et citron confit
Petit épeautre, azuki et boudin noir
Velouté de petit épeautre
Crackers au petit épeautre de Laurence Salomon
Ecrit par Pierre , 09 mars 2012, 03:05
Ecrit par Mély , 20 septembre 2010, 00:32
Par exemple, un pain fait à farine de petit épeautre & de farine de quinoa est très intéressant, nutritionnellement parlant, pour les végétariens, vu que ces 2 céréales contiennent les 8 acides aminés essentielles
